יוגורט טבעוני

יש הרבה מתכונים של יוגורט טבעוני ברשת, מבוססים על חלב קשיו או על חלב סויה. חלקם משתמשים כסטרטר בכמוסות פרוביוטיקה, ביוגורט קיים, בחומץ או בלימון, גם זמני ההמתנה משתנים ממתכון למתכון.

ניסינו כמה מהם עד שנתקלנו במתכון המנצח הזה.

יש ליוגורט הזה מרקם נפלא, משהו בין יוגורט לשמנת. יש לו טעם נטרלי ויכול לשמש כתוספת למאכלים מלוחים או מתוקים. למשל כמה כפות של זה על קציצות חמות, על תפוח אדמה אפוי, בגרנולה, בשייק פירות וכו'.
ואפשר לאכול את זה ככה כמו שהוא עם כפית בלי שום תוספת מלח או סוכר. במיוחד כשחם בחוץ והוא יוצא קריר ורענן מהמקרר…

המתכון עלול להראות בהתחלה מורכב למדי, אבל כבר בפעם השניה קולטים את הענין ונהיה ממש קל להכין אותו.

קרדיט – המתכון של מיוקו שינר, מהספר שלה Artisan Vegan Cheese. אני מביאה אותו לכאן מתורגם לעברית ועם ההערות שלי.

מרכיבים:

4 כוסות חלב סויה או חלב שקדים ללא תוספת סוכר
למשל החלב של אלפרו באריזה עם הצבע האדום למעלה, יש גם של חברות אחרות.
לא ניסינו עם חלב שקדים עדיין.

2/3 כוס קשיו לא קלוי (בערך 80 גרם) מושרה בתוך קערית מים במשך 3 שעות ומסונן.
זה נועד לרכך את הקשיו כדי שיהיה קל לטחון אותו למרקם חלק לגמרי.

3 כפות יוגורט טבעוני לא ממותק (להלן "הסטרטר")
נשמע מוזר שצריך לקנות יוגורט כדי להכין יוגורט, אבל בפעם הבאה שתכינו יוגורט תשתמשו ב3 כפות מהיוגורט שכבר הכנתם, וכן הלאה.
היוגורט שהשתמשנו בו, ולמיטב דעתי הוא היחיד שיש כרגע בארץ, הוא 'מעדן סויה במתיקות מעודנת' של תנובה. אשמח לשמוע אם יש אחרים.

אופן ההכנה:

1 – טוחנים את הקשיו המסונן עם כוס אחת של חלב סויה בבלנדר, עד שמתקבל מרקם חלק לגמרי.

2 – מעבירים לסיר בינוני ומוסיפים את שאר החלב. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב. חשוב לחמם רק קצת את החלב ולא להרתיח. אפשר לבדוק כמה טיפות על פרק כף היד ולראות אם הנוזל חמים.
למי שיש מדחום של מטבח הטמפרטורה הרצויה היא בערך 45°. המטרה היא לתת לחיידקים טמפרטורה נעימה לשגשג בה. חום גבוה מדי הורג אותם.

3 – מורידים מהאש, מוסיפים את הסטרטר (היוגורט הקנוי או היוגורט שהכנתם בפעם הקודמת), מערבבים ושופכים לצנצנת של ליטר או לשתיים בינוניות (למשל שתי צנצנות ריקות של סילאן).

4 – מכסים ומניחים במקום חמים למשך כ-8 שעות.
בקיץ אפשר פשוט לשים אותו בבית בחדר לא ממוזג. בחורף אפשר לשים אותו במקום שבו יש שמש, או בחדר שפועל בו תנור חימום. הרעיון לשמור על טמפרטורה חמימה שבהם החיידקים ביוגורט יפרחו וישגשגו.
עוד אפשרות היא לשים בתנור שמחומם לטמפרטורה של מקסימום 50 מעלות. אם יש לכם דבר כזה. במקרה כזה יכול להיות שגם 4 שעות יספיקו. יודעים שהיוגורט מוכן כשהוא הופך להיות צמיגי, וכמזיזים את הצנצנת רואים שהוא נפרד קצת מהדפנות של הצנצנת.

5 – מערבבים בכף נקיה ומכניסים למקרר, היוגורט יסמיך יותר כאשר הוא יתקרר.

לא לשכוח לשמור 3 כפות של היוגורט לשימוש כסטרטר לפעם הבאה.

הערות

קשיו – אם משרים את הקשיו יותר מדי זמן למשל עשר שעות אז הקשיו מוציא למים הרבה חומר צמיגי, אני מנחשת שמדובר בחלבונים שיש בקשיו. זה לא מקלקל את הטעם או המרקם, אבל נראה לי חבל מבחינה תזונתית וזה גם נראה די קריפי…

אפשר להשתמש בחצי כמות הקשיו או לוותר עליו בכלל אבל אז יוצא יוגורט יותר נוזלי, אם זה מה שאתם מחפשים אז מצויין, אבל הוא מאבד את המרקם הקרמי הכיפי הזה.
עדיין לא ניסינו אגוזים אחרים כמו מקדמיה או שקדים. אם ננסה אעדכן כאן. ואם מישהו מכם ניסה אשמח לשמוע פה בתגובות.

עיקור הצנצנת – מאחר ואנחנו רוצים לעודד חיידקים טובים להתרבות, אבל לא רוצים לעודד חיידקים זדוניים מבחוץ, חשוב להקפיד על צנצנות וכף נקיות. הדרך הפשוטה היא להרתיח מים, לשפוך את המים לצנצנת זכוכית נקיה, לחכות כחמש דקות. ואז מאד בזהירות לשפוך את הנוזל הרותח לכיור. רצוי להשתמש בכפפות מטבח בשלב הזה כי הצנצנת מאד חמה. ולהזהר לא להכוות מהמים! כך יש צנצנת שהיא גם מעוקרת וגם חמה שתהיה בית טוב ליוגורט.
אם מכינים בחורף צריך להזהר מההבדלים בין הטמפרטורות. זכוכית קרה עלולה להתפוצץ במגע עם מים רותחים. לכן בחורף כדאי להקפיד שהצנצנת לא תהיה קרה מדי, ולשפוך את המים הרותחים לצנצנת לאט ובהדרגה.

חמיצות – באופן עקרוני בכל פעם שמכינים את היוגורט בעזרת סטרטר מהיוגורט הקודם הוא אמור להיות חמצמץ יותר, אבל החמצמצות היא מאד עדינה. מי שהיוגורט לא מספיק חמוץ לטעמו יכול להוסיף ליוגורט המוכן בסוף התהליך גם קצת מיץ לימון.

תקציר המתכון:

טוחנים בבלנדר כוס חלב סויה לא ממותקת עם 2/3 כוס קשיו
שופכים לסיר ומוסיפים עוד 3 כוסות חלב סויה, מחממים על חום נמוך תוך כדי ערבוב, מקפידים לחמם ולא להרתיח.
מוסיפים 3 כפות סטרטר (יוגורט קיים) ומערבבים.
שופכים לצנצנות נקיות, מכסים ונותנים להן לנוח במקום חמים במשך כ-8 שעות. מכניסים למקרר.

סלט ירקות עם יוגורט טבעוני, קליל, מרענן וטעים!