נתחיל מזה שגם אנשים לא טבעונים טעמו מהלאבנה הזו ואמרו שהיא מצוינת ואף טובה יותר מלאבנה רגילה.
חשוב לתת קרדיט – המקור למתכון הוא מהספר של מיוקו שינר, Artisan Vegan Cheese.
הסיבה שאני כותבת את המתכון בבלוג, ולא רק הפניתי אתכם לספר, היא שיש לי תוספות והערות על מה שמיוקו כתבה, ובנוסף אתם מקבלים אותו בשפת הקודש.
הערה חשובה: זה נראה מורכב ומרובה שלבים. נכון, יש לזה שלבים וזה משהו שמכינים מראש, ולא ספונטני. אבל כל שלב קצר מאד, ובתכלס יש מעט מאד עבודה.
עוד דבר, אפשר במקום כל זה לעשות ממרח קשיו פשוט: משרים קשיו במים למשך כשלוש שעות, טוחנים בבלנדר בתוספת מים לפי הצורך, עד שמתקבל מרקם קרמי, וזהו. מתבלים לפי הטעם ומתקבל ממרח נחמד ביותר. אבל אין לזה את אותו אפקט.
ההבדל במתכון הזה הוא השימוש ברג'ובלק שמתסיס את עיסת הקשיו, ונותן לממרח מרקם משי דומה להפליא לגבינה. הרג'ובלאק גם משפיע על הטעם ונותן חמצמצות שעושה את הממרח עוד יותר גבינתי. התוצאה לגמרי שווה את זה, אז אני ממליצה לא לוותר על הכנת הרג'ובלק.
לעסק
הכנת רג'ובלק
הקטנתי את הכמויות של הרג'ובלק בחצי, כי בהתחלה לא תשתמשו בכל כך הרבה רג'ובלק והוא סתם יתקלקל.
חצי כוס דגן מלא – אני משתמשת בחיטה מלאה אורגנית. אפשרויות אחרות למשל: אורז מלא, דוחן, קינואה, שיבולת שועל (לא הפתיתים), גרעיני שיפון, או שילוב שלהם.
שמים בקערית או צנצנת עם מים, מכסים בבד.
מיוקו כותבת לחזק את הבד למקום עם גומיה, אני לא מבינה מה הלחץ, החיטה תנסה לברוח?
משרים בצנצנת למשך 8-12 שעות.
מסננים מהמים, אבל שהגרעינים ישארו לחים. מכסים שוב, ומניחים במקום חמים אבל לא תחת שמש ישירה.
משאירים כך עד שהגרעינים יתחילו לנבוט, זה יכול לקחת 1 – 3 ימים, תלוי בגודל הגרעין ובטמפרטורה.
כמו תמיד כאשר מנביטים צריך לשטוף ולסנן את המים פעם-פעמיים ביום.
כאשר מתחיל לצוץ הנבט (זנב קטן לבן), שמים את הגרעינים בצנצנת נקיה, ומוסיפים 3 כוסות מים מסוננים. מכסים בבד נקי, ומחזקים שוב בגומיה.
משאירים במקום חמים ולא תחת שמש ישירה למשך 1 – 3 ימים. אני גיליתי שבמטבח בקיץ, יום אחד מספיק בהחלט.
הרג'ובלק מוכן כשהמים מתחילים להיות "מעוננים", כמעט חלביים, ומקבלים ריח לימוני עדין מאד.
מסננים את הנוזלים לצנצנת נקיה או בקבוק קטן ומכסים. את הגרעינים שנשארו זורקים.
הרג'ובלק יכול להשמר במקרר עד 4 שבועות.
הכנת הגבינה
2 כוסות קשיו, להשרות במים כשלוש שעות
מסננים את הקשיו וטוחנים בבלנדר עם חצי כוס רג'ובלק. ואז להוסיף בהדרגה עוד שליש כוס רג'ובלק כדי לעזור לתהליך.
במתכון המקורי מיוקו כותבת להשתמש ברבע עד חצי כוס. ניסיתי כמה פעמים וזה היה פשוט סיוט. צריך להפסיק אחרי דקה, לנער את הבלנדר כדי שבועת האוויר תצא, ושוב לטחון, לעצור, לנער וכו'. בנסיונות שונים גיליתי שהכמות הטובה ביותר היא חצי כוס ואז עוד שליש, זה עושה את התהליך הרבה יותר קל וקצר. נכון שהגבינה יוצאת קצת יותר נוזלית ממה שהיתה אמורה להיות, אבל היא עדיין סמיכה מספיק.
כשהעיסה מגיעה למרקם חלק לגמרי, מעבירים לקערה נקיה או קופסה, מכסים ונותנים לזה לנוח בטמפרטורת החדר למשך 8 – 36 שעות. ככל שעובר יותר זמן הטעם נהיה חזק יותר. אני תמיד נותנת לזה לנוח לילה שלם וזה מספיק מבחינתי.
אם שמים את הגבינה בכלי שקוף אפשר בבוקר לראות שהמרקם שלה השתנה ושיש בועות אוויר.
כך הגבינה נראית כאשר היא מוכנה:
התסיסה של הרג'ובלק עושה את הגבינה אוורירית יותר, והמרקם מזכיר מוס. אחרי שמצננים אותה במקרר היא נעשית מוצקה יותר.
מכניסים למקרר כדי לתת לה להתייצב.
הגבינה נשמרת במקרר (בכלי סגור היטב) כשבועיים. עוד לא בדקתי בעצמי כמה זמן היא מחזיקה, כי היא מתחסלת אצלנו עוד הרבה קודם.
איך מתבלים:
- אפשר להשתמש בה כממרח לכריך כמו שהיא.
- אפשר לתבל במלח, פלפל, מיץ לימון, זיתים, שום כתוש, שמרי בירה, שמיר, פפריקה… בעצם בכל דבר, תלוי בטעם שלכם.
- אפשר להוסיף מעט מיץ לימון וסוכר ואז מתקבלת גבינה מתוקה למילוי לבלינצ'סים. (הטעם יפתיע אתכם כמה שזה דומה לגבינה הרגילה). אם תוסיפו לזה מעט קינמון וצימוקים אז בכלל… אוי…
- אפשר להשאיר אותה כמו שהיא ולהוסיף כמה כפות ממנה לרטבים, לזניה, מילוי בורקס, לבלילה של חביתה טבעונית ועוד ועוד. זהיא מוסיפה מרקם שמנת וטעם מעודן.
אני ממליצה לא לתבל את כל הכמות בהתחלה, אלא לחלק לכמה קופסאות קטנות ולנסות טעמים שונים.
סגנון לאבנה
מוסיפים מיץ לימון ומלח לפי הטעם.
אני מתנצלת שאני לא רושמת כמויות מדויקות כי אני פשוט שמה תמיד קצת, טועמת ואז מוסיפה כמה שצריך. בכל מקרה זה תלוי בטעם שלכם, יש מי שאוהב לאבנה מאד חמוצה ויש מי שלא.
אם לטעמכם הלאבנה סמיכה מדי אפשר להוסיף לה כמה כפות רג'ובלק.
מזליפים מעל שמן זית ומפזרים זעתר. (זה טעים גם בלי זעתר)
"מנגבים" עם לחם/חלה/פיתה/באגט. המהדרין מנגבין עם טוסטים של פרוסות חלה בשבת בבוקר. על מי אני עובדת, כל שעה מתאימה לזה.
סגנון גבינה מעושנת
קצת מיץ לימון, מלח, פפריקה מעושנת או פפריקה רגילה + תמצית עישון (אפשר לקנות בחנויות תבלינים). מי שמתגעגע לטעם מעושן יאהב את זה.
גם כאן, לשים רק קצת מכל דבר, לטעום ולהוסיף מה שצריך. במיוחד בזהירות עם הפפריקה המעושנת ותמצית העישון, כי יש להם טעם מאד דומיננטי.
בתאבון!
אהבתם? ניסיתם? יש שאלות? אהבתם ברמה כזאת שאתם רוצים להעניק לי תשורות יקרות? כתבו לי בתגובות למטה
איזה יופי שתרגמת את המתכון ! אני מתלבטת המון זמן אם לרכוש את הספר. אבל ממש מפחדת באמת מהמורכבות.. יצא לך כבר להכין גבינות כמו רוקפור וכחולה ( או שזה אותו הדבר.. ) הכוונה גבינות מורכבות יותר ??
הי אביגיל, תודה על התגובה (:
ניסיתי כמה דברים, יש מתכון לגבינת ברי שמבוססת על שמן קוקוס, מאד לא אהבתי את התוצאה, אבל אולי זה עניין של טעם.
ניסיתי גם את הגבינה הקשה בסגנון פרמזן, כזאת שדורשת ייבוש איטי, וזה לא צלח. יכול להיות שזה לא דבר שצריך לנסות בלחות של הקיץ בתל-אביב ויותר מתאים לחורף. בקיצור, חלק מהניסיונות לא היה מוצלחים אבל לא ניסיתי הכל, יש המון מתכונים בספר.
בענין המורכבות של הגבינות השונות, זה בעיקר תהליך של שלבים, אבל כל שלב מאד קצר ופשוט בהכנה שלו, ודורש מעט מאד עבודה, אז אני בעד לא לפחד, ולקפוץ למים.
תודה רבה !
במקום מיץ לימון אפשר לתבל במלח לימון. יותר מוצלח לטעמי כי הטעם חמוץ ולא לימוני וגם לא מדלל מדי את הגבינה
נכון, גם זאת אופציה, טוב שהעלת את זה. יתרון נוסף של מלח לימון הוא שאם מדובר בגבינה שאמורה להשמר כמה שיותר זמן במקרר אחרי שהיא כבר מתובלת, מלח לימון ישמור את הגבינה יותר מאשר לימון.
אני באופן אישי בכל זאת משתמשת בלימון כי אני אוהבת לשלוט בנפרד על המליחות ועל החמיצות, ואין לי בעיה עם דילול הגבינה.
תודה!
יש לי שאלה, כתבת לשים את הקשיו בבלנדר ולהוסיף חצי כוס רג'ובלק. אחר כך להוסיף עוד שליש כוס של הנוזל. האם גם שליש הכוס היא של לרג'ובלק?
תודה
כן בהחלט, אני אתקן את זה בפוסט. תודה
נפלא! הילדים ליקקו את האצבעות.
האם אפשר להשתמש באגוז אחר, לא בקשיו . האם זה יצליח אם שקדים?
עד כמה שידוע לי אפשר אבל לא ניסיתי בעצמי. חשוב לקחת בחשבון שהמרקם של שקדים אחרי שטוחנים אותם הוא קצת גרגרי, שלא כמו הקשיו שנטחן לממרח חלק מאד.